Zoals ik had geschreven in mijn vorige blog hadden we het grootste deel van onze oogst in een open vat van 230 liter gedaan voor de eerste gisting (die heet ‘spontane gisting’). Dat ging als een tierelier! Na een dag was het echt warm en het bubbelde als een gek.
Ik gebruik een bord om de schillen een paar keer per dag door de rest van de wijn te roeren. Dat bord blijft op de schillen liggen en is dus het teken dat er gisting plaats vindt, want er is opwaartse druk.
Tot mijn schok was die druk ineens helemaal weg. Het bord zonk als een baksteen. We moesten dus zo snel mogelijk de druiven persen en het sap in afgesloten containers doen met waterslot. Na het werk gingen we ijverig en hongerig aan de slag (we hadden besloten niet eerst te eten omdat we daarna erg weinig energie meer over zouden hebben en daarnaast heeft het wel wat om voldaan de dag af te sluiten met een goede maaltijd).
We hebben heel klein persje voor een paar kilo materiaal, maar met een handig idee van mijn vriend konden we deze pers waanzinnig snel gebruiken. De pers heeft namelijk normaal gesproken een container waar het sap door een pijpje uitstroomt en dat raakt al snel totaal verstopt. Door die container weg te laten en de pers in een grote bak te zetten, raakte er niets verstopt en konden we in drie uur tijd alles persen.
Nu staan er twee grote damigiane met een goedje erin dat hopelijk wijn gaat worden. We hebben ze iets te vol gedaan, dus nu bubbelen ze een klein beetje over, maar dan weten we in elk geval zeker dat er geen zuurstof bijkomt.
De ‘mosto’ (het sap van de geperste druiven) was alvast lekker. Niet alles paste in de twee grote buikflessen dus na het gedane werk hebben we bij onze late maaltijd van de mosto genoten.
Nu hebben we nog zo’n 80 liter wit dat we moeten persen. Dit zit in een vat voor olie, met een kleinere opening en er komt dus veel minder zuurstof bij waardoor de eerste gisting langzamer gaat. Althans, dat is onze theorie. Het open vat was in korte tijd uitgegist en deze witte wijn blijft maar doorgaan. Een volgende keer gebruiken we dus niet nogmaals dat grote open vat, want dat ging echt te snel.
Normaal wordt witte wijn na een paar uur van de schillen gehaald, maar wij willen juist een lange gisting zodat alle goede bestanddelen van de schillen in de wijn terechtkomen en deze dus hopelijk rijk van smaak is en ook lang meegaat zonder sulfiet toe te moeten voegen. Wij maken dus, als het goed gaat, een zogenaamde ‘orange wine’.
